Người già răng yếu hoặc nuốt khó cần đổi độ mềm của món, không cần bớt lượng hay bỏ nhóm thực phẩm: thịt thái miếng đổi sang thịt băm, cá gỡ xương; rau xào dai đổi sang rau luộc mềm cắt ngắn; trái cây cứng đổi sang trái chín mềm; cháo loãng đổi sang cháo đặc có cái. Mỗi bữa vẫn phải có đủ phần đạm, rau, bột như khẩu phần của người lớn tuổi bình thường.
Chỗ hay hỏng là món mềm thường loãng hơn và nhạt chất hơn: một tô cháo trắng mềm thật nhưng chứa rất ít đạm. Bài này nói chuyện lượng chứ không dạy nấu: đổi món trong cùng nhóm ra sao, cháo đặc và cháo loãng chênh nhau bao nhiêu, thang phân loại độ mềm mà các nhà chuyên môn dùng, và những dấu hiệu nuốt khó phải đi khám ngay. Ho sặc khi ăn uống là dấu hiệu y khoa, không phải chuyện của thực đơn; người có dấu hiệu đó cần bác sĩ và chuyên viên âm ngữ trị liệu đánh giá.
Vì sao răng yếu dẫn đến thiếu chất
Mất răng, răng lung lay, hàm giả lỏng hay đau là chuyện rất phổ biến ở người lớn tuổi Việt Nam. Khi nhai đau hoặc mỏi, người ta tự động tránh những món phải nhai nhiều: thịt miếng, thịt gà, rau xào, rau sống, trái cây cứng như ổi, táo, mận, các loại đậu hạt, lạc. Đó lại chính là các nguồn đạm, chất xơ, vitamin, khoáng chất chính.
Thứ còn lại trong chén là cơm chan canh, cháo, bún mềm, bánh mì nhúng sữa. Những món này đủ để no, nên gia đình ít khi để ý. Qua vài tháng, người lớn tuổi gầy đi, táo bón hơn, yếu đi, và người ta lại cho là do tuổi. Các khảo sát ở nhiều nước đều cho thấy sức nhai kém đi đôi với chất lượng khẩu phần kém và nguy cơ suy dinh dưỡng cao hơn ở người cao tuổi.
Nuốt khó là chuyện khác và nghiêm trọng hơn. Sau đột quỵ, trong bệnh Parkinson, sa sút trí tuệ, hoặc chỉ do cơ vùng họng yếu đi theo tuổi, việc đưa thức ăn từ miệng xuống thực quản có thể không còn an toàn. Thức ăn, nước có thể lọt vào đường thở, gây sặc, viêm phổi do hít. Với người nuốt khó, độ mềm và độ đặc của món không chỉ là chuyện dễ ăn mà là chuyện an toàn.
Đổi món trong cùng nhóm: giữ lượng, đổi độ mềm
Nguyên tắc: món thay thế phải cùng nhóm và có lượng chất tương đương. Bảng dưới gợi ý cho người răng yếu nhai được thức ăn mềm; người nuốt khó cần theo mức độ mềm do chuyên viên chỉ định.
| Món khó nhai | Đổi sang (cùng nhóm, cùng lượng) | Lưu ý để không mất chất |
|---|---|---|
| Thịt heo, bò thái miếng; gà chặt | Thịt băm hấp, viên thịt mềm, thịt hầm nhừ xé nhỏ, gà xé | Giữ phần ăn khoảng 100 g chín mỗi bữa có thịt; không thay bằng nước hầm |
| Cá chiên giòn, cá nhiều xương | Cá hấp, cá kho mềm đã gỡ xương, chả cá hấp | Kiểm kỹ xương dăm; cá là nguồn đạm mềm tốt nhất |
| Trứng chiên dai | Trứng hấp, trứng chưng, trứng luộc lòng đào, trứng đánh vào cháo | Trứng chín kỹ với người suy giảm miễn dịch |
| Đậu phụ chiên, đậu hạt nguyên | Đậu phụ non, đậu hũ hấp, đậu nấu nhừ tán nhuyễn, sữa đậu nành | Đậu tán nhuyễn giữ được chất xơ |
| Rau xào, rau sống, rau cọng dai | Rau lá non luộc kỹ thái ngắn, bí, bầu, mướp, cà rốt, su su nấu mềm, rau băm vào món đạm | Giữ lượng khoảng 2–3 chén rau nấu mỗi ngày |
| Trái cây cứng (ổi, táo, mận) | Chuối, đu đủ, xoài chín, bơ, hồng xiêm; táo, lê hấp hoặc nạo | Nước ép không thay được quả vì mất chất xơ, dễ dư đường |
| Cơm khô, cơm nguội cứng | Cơm nấu nhiều nước hơn, cơm nát, cháo đặc | Cháo phải đặc mới tương đương cơm về năng lượng |
| Lạc, hạt điều, mè nguyên hạt | Lạc, mè rang giã nhuyễn, bơ lạc | Người nuốt khó tránh hạt nhỏ rời |
Đọc theo hàng ngang: cột giữa không ít chất hơn cột trái, chỉ dễ nhai hơn. Lỗi hay gặp là đổi theo hàng dọc, tức là bỏ hẳn nhóm thịt, rau, quả rồi tăng phần cháo, sữa. Như vậy món mềm thật nhưng khẩu phần lệch.
Cháo đặc và cháo loãng chênh nhau bao nhiêu
Cháo là món mềm quen thuộc nhất, nên đáng để tính kỹ. Một chén cơm vừa được nấu từ khoảng 40–50 g gạo. Cháo nấu đặc vừa phải, tỉ lệ gạo nước chừng một phần gạo với năm sáu phần nước, thì một chén cháo chỉ chứa khoảng 20–25 g gạo. Cháo loãng, một phần gạo với mười phần nước trở lên, một chén chỉ còn chừng 10–15 g gạo. Đây là ước lượng, tuỳ nồi, tuỳ thời gian ninh.
Hệ quả: hai chén cháo đặc gần bằng một chén cơm về năng lượng; một tô cháo loãng to có khi chưa bằng nửa chén cơm. Đạm cũng vậy: gạo có ít đạm, nên chén cháo trắng loãng chỉ có khoảng một hai gam. Người lớn tuổi ăn "ba bữa cháo" mỗi ngày mà toàn cháo trắng có thể chỉ nhận vài trăm kcal và chưa tới mười gam đạm từ phần cháo, một mức thiếu rất xa.
Vì vậy khi phải ăn cháo, hai việc quan trọng nhất là nấu đặc hơn trong phạm vi người đó nuốt được, và mỗi chén luôn có cái: thịt băm, cá, trứng, đậu phụ, cộng một phần rau nấu nhừ. Một chén cháo đặc có khoảng 30 g cá hoặc thịt băm và một quả trứng đánh vào có thể lên tới chừng 12–15 g đạm, gần bằng một bữa cơm bình thường của người lớn tuổi.
Thang độ mềm IDDSI: ngôn ngữ chung của bác sĩ và bếp
Khi người lớn tuổi nuốt khó, nói "nấu mềm" là chưa đủ, vì mềm với người này có thể vẫn nguy hiểm với người khác. Nhiều bệnh viện và cơ sở phục hồi chức năng trên thế giới dùng khung phân loại của Sáng kiến Tiêu chuẩn hoá Chế độ ăn cho người khó nuốt quốc tế, viết tắt IDDSI, ra đời năm 2016 và được dùng ngày càng rộng. Khung này chia đồ uống và thức ăn thành các mức đánh số từ 0 đến 7.
Ở phía đồ uống, mức 0 là nước loãng bình thường, các mức 1 đến 4 đặc dần từ hơi sánh đến sánh đặc như kem. Ở phía thức ăn, mức 4 là xay nhuyễn mịn, mức 5 là băm nhuyễn và ẩm, mức 6 là mềm và cắt miếng nhỏ cỡ đầu ngón tay, mức 7 là thức ăn thông thường. Mỗi mức có cách thử đơn giản bằng nĩa, bằng muỗng, bằng xi lanh để bếp nhà kiểm được.
Điều gia đình cần nhớ: mức nào phù hợp do bác sĩ hoặc chuyên viên âm ngữ trị liệu quyết định sau khi đánh giá nuốt, không tự chọn. Người nuốt khó có khi uống nước loãng còn nguy hiểm hơn ăn cháo, vì nước chảy nhanh khó kiểm soát; họ có thể cần nước được làm sánh. Khi đã có chỉ định mức, phần khẩu phần vẫn áp dụng như bình thường: đủ đạm, rau, bột, chỉ đổi kết cấu cho đúng mức.
Dấu hiệu nuốt khó cần đi khám, không tự xử lý bằng thực đơn
Các dấu hiệu dưới đây gợi ý việc nuốt không còn an toàn. Gặp một trong số đó, nên đưa người lớn tuổi đi khám sớm:
- Ho, sặc, đỏ mặt, chảy nước mắt trong hoặc ngay sau khi ăn uống.
- Giọng nói ướt, khò khè sau khi nuốt.
- Cảm giác thức ăn mắc ở cổ họng hoặc ngực, phải nuốt nhiều lần mới trôi.
- Ngậm thức ăn trong miệng lâu, thức ăn còn sót ở má sau bữa, chảy nước dãi.
- Bữa ăn kéo dài bất thường, có khi hơn nửa tiếng cho một chén nhỏ.
- Viêm phổi nhiều lần, sốt nhẹ không rõ nguyên nhân, nhất là sau đột quỵ.
- Sụt cân, sợ ăn, từ chối một số món mà trước đây vẫn ăn.
Nếu người lớn tuổi đang bị nghẹn thật sự, không ho được, không nói được, khó thở, tím tái, đó là cấp cứu: gọi cấp cứu ngay và làm theo hướng dẫn sơ cứu nghẹn đường thở. Gia đình có người nuốt khó nên học sơ cứu nghẹn ở cơ sở y tế hoặc hội Chữ thập đỏ.
Răng, hàm giả và tư thế ăn: phần ngoài khẩu phần nhưng quyết định khẩu phần
Khám răng định kỳ. Nhiều trường hợp "ăn kém" được cải thiện rõ chỉ sau khi chữa một chiếc răng đau hoặc chỉnh lại hàm giả lỏng. Đưa ông bà đi khám răng là việc dinh dưỡng, không chỉ là việc thẩm mỹ.
Hàm giả phải vừa. Nướu teo dần theo năm tháng nên hàm giả làm từ lâu sẽ lỏng, cọ đau. Người già hay tháo hàm ra khi ăn vì đau, rồi chỉ ăn được đồ mềm. Chỉnh hoặc làm lại hàm giúp ăn lại được thịt, rau.
Ngồi thẳng khi ăn. Ngồi thẳng lưng, đầu hơi cúi về trước khi nuốt giúp nuốt an toàn hơn. Không cho ăn khi người lớn tuổi đang nằm hoặc ngả lưng quá nhiều, và nên ngồi thêm khoảng nửa tiếng sau bữa.
Miếng nhỏ, ăn chậm. Mỗi muỗng vừa phải, chờ nuốt hết mới đưa muỗng tiếp. Không vừa ăn vừa nói chuyện nhiều hay xem ti vi cười to.
Vệ sinh miệng sau ăn. Thức ăn sót trong miệng ở người nuốt khó là nguồn vi khuẩn có thể bị hít vào phổi. Súc miệng, chải răng, lau hàm giả sau bữa giúp giảm nguy cơ.
Chia lượng khi mọi món đều mềm
Khi cả bữa là món mềm, người lớn tuổi dễ ăn nhanh và no bằng nước. Để giữ đủ lượng, có thể dọn mỗi nhóm vào một chén nhỏ riêng thay vì trộn hết vào một tô cháo: một chén đạm mềm, một chén rau nấu nhừ, một chén cháo đặc hoặc cơm nát. Nhìn từng chén giúp người chăm sóc biết nhóm nào ông bà bỏ lại, và mời ăn phần đạm trước.
Với người chỉ ăn được món xay nhuyễn, lượng thể tích tăng lên vì phải thêm nước để xay. Vì vậy món xay nên dùng nước dùng, sữa thay cho nước lã để mỗi muỗng có thêm chất. Một bữa xay nhuyễn có thể cần chia làm hai lần ăn cách nhau một hai tiếng để người già ăn hết.
Người ăn món mềm lâu dài dễ táo bón vì ít chất xơ và ít nước. Rau nấu nhừ, bí đỏ, khoai lang, chuối, đu đủ, đậu tán nhuyễn và uống đủ nước giúp phần này. Nếu táo bón kéo dài hoặc có máu trong phân, đó là việc của bác sĩ.
Cuối cùng, đừng để món mềm thành món nhạt nhẽo một màu. Một chén cháo cá có thêm vài cọng hành lá thái nhỏ, một chén bí đỏ nghiền màu cam, một chén rau ngót nấu nhừ màu xanh nhìn vẫn ra một bữa cơm, và người lớn tuổi ăn bằng mắt trước rồi mới bằng miệng. Theo dõi cân nặng mỗi tháng sẽ cho biết cách chia này đã đủ hay cần thêm một bữa phụ.
Câu hỏi thường gặp
Người già mất hết răng có cần ăn cháo mãi không?
Không nhất thiết. Nhiều người mất răng vẫn ăn được cơm nát, cá hấp, thịt băm, rau nấu mềm, nhất là khi có hàm giả vừa. Cháo chỉ là một lựa chọn. Khám răng để làm hoặc chỉnh hàm giả thường giúp người lớn tuổi ăn đa dạng hơn và đủ chất hơn.
Xay nhuyễn thức ăn có làm mất chất dinh dưỡng không?
Xay không làm mất nhiều chất, nhưng thêm nhiều nước để xay sẽ làm loãng, mỗi muỗng ít chất hơn. Dùng nước dùng, sữa thay nước lã khi xay và giữ đủ phần đạm, rau trong món xay. Chỉ xay nhuyễn khi người đó thật sự cần, theo khuyên của chuyên môn.
Người nuốt khó có được uống nước lọc bình thường không?
Còn tuỳ mức độ. Với một số người nuốt khó, nước loãng chảy nhanh dễ lọt vào đường thở hơn thức ăn đặc. Bác sĩ hoặc chuyên viên âm ngữ trị liệu sẽ đánh giá và có thể chỉ định làm sánh đồ uống. Không tự quyết định khi người đó hay ho sặc lúc uống.
Ho sặc khi ăn có phải chỉ do ăn vội?
Thỉnh thoảng sặc vì ăn vội thì có thể. Nhưng ho sặc lặp lại, nhất là ở người từng đột quỵ, có Parkinson hay sa sút trí tuệ, là dấu hiệu rối loạn nuốt cần đi khám. Rối loạn nuốt không được phát hiện có thể dẫn đến viêm phổi do hít và sụt cân.
Người già răng yếu ăn thịt bằng cách nào cho đủ đạm?
Ưu tiên thịt băm, thịt hầm nhừ xé nhỏ, cá hấp gỡ xương, trứng hấp, đậu phụ non, giữ phần ăn tương đương thịt miếng. Không thay thịt bằng nước hầm xương vì nước hầm ít đạm. Mỗi bữa nên có một phần đạm mềm cỡ lòng bàn tay.
Có nên dùng sữa đặc chế thay bữa cho người nuốt khó?
Một số sản phẩm dinh dưỡng đặc chế dạng sánh hoặc dạng uống có ích cho người nuốt khó ăn không đủ, nhưng nên dùng theo chỉ định của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, đúng độ sánh phù hợp. Bữa ăn thường nấu đúng độ mềm vẫn là nền tảng.